Erhebungsinstrument für eine ernährungswissenschaftliche Arbeit 2026: FFQ, 24h-Recall oder Ernährungsprotokoll — Schritt für Schritt

Die häufigste Fehlentscheidung in ernährungswissenschaftlichen Abschlussarbeiten fällt in der ersten Woche: Es wird ein Fragebogen selbst gebastelt, in dem gefragt wird «Wie oft essen Sie Gemüse?» mit den Antwortoptionen «selten / manchmal / oft». Damit ist die Arbeit methodisch erledigt, bevor sie begonnen hat — aus solchen Daten lässt sich weder eine Portionenzahl noch eine Nährstoffzufuhr noch ein sinnvoller Gruppenvergleich ableiten.

Ernährungserhebung ist ein eigenes methodisches Feld mit etablierten Instrumenten, klaren Einsatzbereichen und bekannten Fehlerquellen. Diese Anleitung führt dich in acht Schritten von der Fragestellung zum fertigen Instrument, zur Auswertung und zum Methodenabsatz, den du in die Arbeit schreiben kannst.

Schritt 1: Bestimme, welche Grösse du eigentlich messen willst

Ernährungserhebungen messen nicht «Ernährung», sondern eine von vier klar unterschiedenen Zielgrössen. Kläre zuerst, welche davon deine Fragestellung verlangt.

• Übliche Zufuhr über längere Zeit — etwa der durchschnittliche Gemüsekonsum im letzten Jahr. Zielgrösse für Zusammenhangsanalysen mit Gesundheitsmerkmalen.
• Aktuelle Zufuhr an einzelnen Tagen — was gestern gegessen wurde. Zielgrösse für Nährstoffberechnungen auf Bevölkerungsebene.
• Ernährungsverhalten und -muster — Mahlzeitenrhythmus, Auswärtsverzehr, Kochhäufigkeit. Zielgrösse für Verhaltensstudien.
• Wissen, Einstellung, Selbstwirksamkeit — nicht die Ernährung selbst, sondern ihre psychologischen Determinanten.

Die vierte Gruppe ist die einzige, für die ein klassischer Einstellungsfragebogen das richtige Instrument ist. Für die ersten drei brauchst du ein Ernährungserhebungsinstrument im engeren Sinn.

Schreib die Zielgrösse in einem Satz auf, bevor du weiterliest. Beispiel: «Ich will die übliche Zufuhr an Ballaststoffen bei Studierenden schätzen und mit dem Referenzwert vergleichen.»

Schritt 2: Wähle das Instrument nach der Zielgrösse

Der Food Frequency Questionnaire (FFQ)

Ein FFQ listet 50 bis 150 Lebensmittelgruppen auf und fragt für jede, wie oft sie in einem Referenzzeitraum — meist die letzten zwölf Monate — verzehrt wurde. Optional kommt eine Portionsgrössenangabe dazu.

Geeignet für: Rangordnung von Personen nach ihrer üblichen Zufuhr, Zusammenhangsanalysen, grosse Stichproben.
Ungeeignet für: Absolute Zufuhrmengen. Ein FFQ überschätzt systematisch, weil viele Einzelfragen aufsummiert werden.
Aufwand pro Person: 15 bis 30 Minuten, selbst ausfüllbar.
Kritischer Punkt: Ein FFQ ist immer für eine bestimmte Population validiert. Ein für Deutschland entwickeltes Instrument bildet den Schweizer Lebensmittelmarkt nicht ab — Zopf, Cervelat, Rivella oder regionale Käsesorten fehlen. Entweder du verwendest einen für die Schweiz oder eine vergleichbare Population validierten FFQ, oder du passt an und legst die Anpassung offen.

Der 24-Stunden-Recall

Ein strukturiertes Interview, in dem alles erfasst wird, was in den vorangegangenen 24 Stunden gegessen und getrunken wurde. Der methodische Standard ist die mehrstufige Abfrage: erst eine schnelle Liste, dann eine detaillierte Nachfrage zu Zubereitung und Menge, dann eine Rückschau auf Vergessenes.

Geeignet für: Präzise Nährstoffberechnung, Gruppenmittelwerte.
Ungeeignet für: Individuelle übliche Zufuhr aus einer einzigen Erhebung. Die Tag-zu-Tag-Schwankung ist zu gross.
Aufwand: 30 bis 45 Minuten pro Recall, interviewgeführt.
Kritischer Punkt: Für Aussagen zur üblichen Zufuhr brauchst du mindestens zwei nicht aufeinanderfolgende Recalls pro Person, davon idealerweise einer an einem Wochenendtag. Bei einer Bachelorarbeit mit 40 Teilnehmenden sind das 80 Interviews — plane das realistisch ein.

Das Ernährungsprotokoll

Die Teilnehmenden notieren über drei bis sieben Tage, was sie essen — entweder geschätzt in Haushaltsmassen oder gewogen.

Geeignet für: Detaillierte Zufuhrdaten, Interventionsstudien mit Vorher-Nachher-Messung.
Ungeeignet für: Grosse Stichproben und schwer erreichbare Gruppen — die Abbruchquote ist hoch.
Kritischer Punkt: Das Protokollieren verändert das Verhalten. Wer aufschreibt, isst anders. Diese Reaktivität musst du in der Diskussion benennen.

Der Screener

Ein Kurzinstrument mit 5 bis 20 Fragen zu einer einzelnen Lebensmittelgruppe oder einem Nährstoff. Für Bachelorarbeiten oft die realistischste Wahl.

Geeignet für: Eine eng umgrenzte Fragestellung — Früchte- und Gemüsekonsum, Zuckerhaltige Getränke, Salzzufuhr.
Kritischer Punkt: Auch ein Screener muss validiert sein. Nimm einen aus der Literatur und zitiere die Validierungsstudie.

Schritt 3: Die Auswahlregel in drei Fragen

1. Brauchst du absolute Mengen oder nur eine Rangfolge? Absolute Mengen → Recall oder Protokoll. Rangfolge genügt → FFQ oder Screener.
2. Wie viele Personen erreichst du realistisch? Über 100 → FFQ oder Screener. Unter 50 → Recall oder Protokoll ist machbar.
3. Misst du Veränderung über die Zeit? Ja → Protokoll oder wiederholte Recalls mit identischem Verfahren zu beiden Zeitpunkten. Für die Auswertung brauchst du dann ein Design mit Messwiederholung, wie es der Beitrag zum Prä-Post-Design und zur Messwiederholung beschreibt.

Schritt 4: Instrument beschaffen statt bauen

Baue kein eigenes Instrument. Für eine Bachelor- oder Masterarbeit gibt es fast immer ein passendes validiertes Verfahren. Vorgehen:

1. Suche in Fachdatenbanken nach der Kombination aus Instrumententyp, Zielgruppe und Sprache — etwa «food frequency questionnaire validation German adults».
2. Prüfe die Validierungsstudie: Gegen welchen Referenzstandard wurde validiert? Wie hoch waren die Korrelationen? An welcher Population?
3. Kläre die Nutzungsrechte. Viele Instrumente sind frei nutzbar bei Zitation, andere verlangen eine Anfrage bei den Autorinnen und Autoren. Schreib die Mail — die Antwortquote ist hoch.
4. Dokumentiere jede Anpassung, die du vornimmst, mit Begründung.

Beim Prüfen der Publikationsqualität lohnt der kurze Blick auf den Publikationsort. Die Checkliste zum Erkennen von Predatory Journals braucht zehn Minuten und bewahrt dich davor, ein Instrument aus einer nicht begutachteten Quelle zu übernehmen. Für Schweizer Fachzeitschriften ist ausserdem E-Periodica eine ergiebige Recherchequelle, die oft übersehen wird.

Schritt 5: Von Lebensmitteln zu Nährstoffen — die Datenbank

Ein FFQ oder Recall liefert dir Lebensmittelmengen. Für Nährstoffangaben brauchst du eine Nährwertdatenbank. In der Schweiz ist die Schweizer Nährwertdatenbank die naheliegende Referenz, weil sie den hiesigen Lebensmittelmarkt abbildet. Alternativen sind der deutsche Bundeslebensmittelschlüssel und internationale Zusammenstellungen.

Praktische Punkte, die in der Arbeit dokumentiert gehören:

• Welche Datenbank, welche Version, welches Abrufdatum. Nährwertdatenbanken werden laufend aktualisiert.
• Wie du mit fehlenden Einträgen umgegangen bist. Fertigprodukte fehlen häufig. Zulässig ist der Rückgriff auf Herstellerangaben oder ein ähnliches Produkt — aber es muss offengelegt werden.
• Wie du Rezepturen aufgelöst hast. Ein selbstgekochtes Gericht wird in seine Zutaten zerlegt; Zubereitungsverluste werden über Faktoren berücksichtigt.
• Wie du Portionsgrössen umgerechnet hast. «Eine Portion Teigwaren» braucht eine hinterlegte Grammzahl. Nimm eine publizierte Portionsgrössentabelle und zitiere sie.

Schritt 6: Plausibilitätsprüfung — der Schritt, den fast alle auslassen

Unterberichterstattung ist in Ernährungserhebungen die Regel, nicht die Ausnahme. Ein Teil deiner Teilnehmenden wird eine Energiezufuhr angeben, die physiologisch nicht ausreichen kann. Wer das nicht prüft, rechnet mit systematisch verzerrten Daten weiter.

Das Standardvorgehen: Setze die berichtete Energiezufuhr ins Verhältnis zum geschätzten Grundumsatz. Der Grundumsatz wird über eine publizierte Schätzgleichung aus Geschlecht, Alter, Körpergewicht und Grösse berechnet. Liegt das Verhältnis unter einem definierten Grenzwert, gilt die Person als plausible Unterberichterin.

Was du dann tust, legst du vorab fest und schreibst es in den Methodenteil: Ausschluss, separate Auswertung mit und ohne diese Fälle, oder Beibehaltung mit Sensitivitätsanalyse. Alle drei Wege sind vertretbar; die nachträgliche Wahl nach Blick auf die Ergebnisse ist es nicht. Wie du generell mit auffälligen Werten umgehst, ohne den Verdacht der Datenmassage zu erzeugen, beschreibt der Beitrag zum Erkennen und Behandeln von Ausreissern.

Fehlende Angaben sind der zweite typische Fall. Ein FFQ mit drei nicht beantworteten Items ist nicht automatisch unbrauchbar — aber du brauchst eine dokumentierte Regel. Der Beitrag zu fehlenden Werten in der Abschlussarbeit zeigt, wie du Muster erkennst und sauber berichtest.

Schritt 7: Auswertung planen, bevor du erhebst

Nährstoffvariablen sind fast nie normalverteilt. Energie-, Fett- und besonders Alkohol- oder Vitamin-A-Zufuhr sind typischerweise rechtsschief. Prüfe das mit dem Verfahren aus dem Beitrag zum Prüfen der Normalverteilung, bevor du dich auf ein Verfahren festlegst.

Drei typische Auswertungsfragen und ihre Verfahren:

• «Erreichen die Teilnehmenden den Referenzwert?» Anteil oberhalb des Referenzwerts als Prozentangabe mit Konfidenzintervall. Ein Einstichproben-Test gegen den Referenzwert ist möglich, aber inhaltlich oft weniger aussagekräftig als der Anteil.
• «Unterscheiden sich zwei Gruppen in der Zufuhr?» Gruppenvergleich. Ob parametrisch oder nicht, entscheidest du nach Verteilung und Fallzahl — die Kriterien stehen im Vergleich t-Test oder Mann-Whitney-U-Test.
• «Hängt die Zufuhr mit einem anderen Merkmal zusammen?» Korrelation, wobei bei schiefen Verteilungen die rangbasierte Variante angezeigt ist — siehe Pearson oder Spearman.

Ein fachspezifischer Hinweis: Nährstoffzufuhren korrelieren fast alle mit der Gesamtenergiezufuhr. Wer nur die absolute Zufuhr vergleicht, misst zu einem grossen Teil, wer mehr isst. Berichte deshalb zusätzlich energieadjustierte Werte, etwa als Nährstoffdichte pro 1000 Kilokalorien.

Schritt 8: Ethik und Datenschutz klären

Eine reine Ernährungsbefragung ohne Intervention und ohne Erhebung von Gesundheitsdaten fällt in der Schweiz meist nicht unter das Humanforschungsgesetz. Sobald du Körpergewicht, Körpergrösse, Diagnosen oder Blutwerte erhebst, ändert sich die Beurteilung — dann sind Gesundheitsdaten betroffen. Der Beitrag zum Ethikgesuch nach Humanforschungsgesetz klärt, wann die Zuständigkeit einer Ethikkommission gegeben ist.

Unabhängig davon gilt das Datenschutzrecht. Information der Teilnehmenden, Einwilligung, Pseudonymisierung und Aufbewahrungsdauer gehören geregelt und im Methodenteil beschrieben — die Anforderungen fasst der Beitrag zur Befragung nach Schweizer Datenschutzgesetz zusammen.

Der fertige Methodenabsatz

So sieht das Ergebnis aus, wenn du die acht Schritte durchlaufen hast:

Die Erfassung der üblichen Zufuhr erfolgte mit einem semiquantitativen Food Frequency Questionnaire mit 78 Lebensmittelgruppen, der für deutschsprachige Erwachsene validiert wurde (Referenz). Sieben Items wurden an den Schweizer Lebensmittelmarkt angepasst; die Anpassungen sind in Anhang B dokumentiert. Der Referenzzeitraum betrug zwölf Monate. Die Umrechnung in Nährstoffe erfolgte über die Schweizer Nährwertdatenbank (Version, Abrufdatum). Für 14 Produkte ohne Datenbankeintrag wurden Herstellerangaben verwendet. Die Plausibilität der Energiezufuhr wurde über das Verhältnis zum nach (Referenz) geschätzten Grundumsatz geprüft; Personen unterhalb des vorab festgelegten Grenzwerts (n = 9) wurden in einer Sensitivitätsanalyse separat betrachtet.

Dieser Absatz ist überprüfbar. Das ist alles, was ein Methodenteil leisten muss.

Vom Instrument zur fertigen Arbeit

Wenn das Instrument steht, ist die anstrengende Phase nicht vorbei, sondern verlagert sich: Erhebung, Aufbereitung, Auswertung und dann das Schreiben von Methoden-, Ergebnis- und Diskussionskapitel, die zueinander passen. Tesify hält deine Kapitelstruktur, deine Quellen und deine Methodenentscheidungen an einem Ort und schlägt dir für jeden Abschnitt einen Einstieg vor, den du selbst weiterschreibst. Leg deine ernährungswissenschaftliche Arbeit in Tesify an und behalte die Verbindung zwischen Instrument, Daten und Text im Blick.